泉州“状元菜” 美食里的文脉传承

□通讯员 林联勇 杨炜峰 融媒体记者 张君琳/文(wén) 受访者(shòufǎngzhě)/供图

泉州“状元菜(cài)”是地方饮食文化中独具特色的味觉盛宴，永春(yǒngchūn)“魁星宴”、晋江“晋邑古筵”之“池店状元家宴”，将“魁星点斗(diǎndòu)”“连中三元”的美好寓意凝聚于菜肴中。高考、中考临近，且让(ràng)我们一起品味“状元菜”蕴含的对考生“金榜题名”的祝福。

永春地灵人杰，历史文化底蕴深厚。唐大中(zhōng)十一年(shíyīnián)（857），盛均中进士开永春科举先河后，当地历代共涌现1名状元(zhuàngyuán)、92名进士、373名举人，形成“科甲蝉联(chánlián)”的盛况。此外，永春还有魁星岩景区，因魁星文化声名远播。

食以味先，魁以争先，故(gù)永春的“状元菜”名曰“魁星宴”。“魁星宴”以永春本地特产(tèchǎn)为食材，串联非遗、书香文化、美食文化等资源(zīyuán)，汇成一桌文化盛宴。

花团锦簇（醋酿千禧(niàngqiānxǐ)、笋尖、藠头）

永春老醋(cù)作为中国四大名醋之一，其独特的液态复式发酵工艺始于北宋技艺，以红曲为媒，在陶瓮中完成(wánchéng)淀粉到醋酸的奇妙转化(zhuǎnhuà)。当琥珀色的醋液邂逅本地物产，便催生了“魁星宴”中一道承载着“夺魁争先(zhēngxiān)”寓意的凉拌菜——“花团锦簇”，千禧果的酸甜、笋尖的脆嫩、藠头的辛香(xīnxiāng)，在醋液中交融成色彩斑斓的餐前小品，酸香入口的瞬间，便是味觉的唤醒(huànxǐng)。

桃源四喜（榜舍(bǎngshě)龟、鼠曲龟、麻粩、香饼）

在(zài)永春漆篮里，榜(bǎng)舍龟、鼠曲龟、麻粩、香饼四种小吃共同组成了“桃源四喜”这道菜肴。其中，最富(zuìfù)传奇色彩的当属榜舍龟，这款以糯米、绿豆(lǜdòu)、蔗糖为主料的糕点，表面油润如玉，内馅香甜软糯，其背后藏(cáng)着一段励志佳话(jiāhuà)。嘉庆年间，永春五里街店主孙清水、孙榜父子收留一位落难的读书人，以糯米龟为食激励其奋进。此人最终高中进士，其品尝过的糯米龟由此得名“榜舍龟”，包含了“金榜题名”的美好(měihǎo)寓意。

“魁星点斗”这道菜品(càipǐn)则选用新鲜香菇、茶油、虾胶为主料，香气氤氲，象征文光之气散发(sànfà)而出。

妙笔生花(miàobǐshēnghuā)（书页豆腐）

菜品“妙笔生花”中的(de)“书页豆腐”选用五里街老豆腐切成薄片，清蒸后宛如展开(zhǎnkāi)的书卷，洁白的豆腐上点缀着各色食材(shícái)，旁边缀以茭白笋做成的“笔”。当银筷夹起“笔”划过“书页”，让人遥想文人(wénrén)挥毫的风雅。

传说魁星因貌(yīnmào)丑被黜，愤而投海，幸得鳌仙相救，从此脚踏鳌头(áotóu)成为(chéngwéi)科举图腾。永春(yǒngchūn)厨师赋予清蒸翘嘴鱼“鳌头”寓意，做成了菜品“独占鳌头”。鱼身微弯如鳌背，淋上热油激发出葱香。当食客用银刀切开雪白的鱼肉，细腻的鱼肉肌理如浪纹舒展，蘸上用永春老醋(lǎocù)调制的蘸料，酸鲜在舌尖迸发，仿佛完成一场与传说的味觉对话。

三元及第（白粬汤、大圆(dàyuán)）

“三元及第”菜品中，白粬汤与大圆的组合暗藏玄机。白粬作为闽南传统米制品，经天然发酵后带有(dàiyǒu)微妙酒香，其清澈的汤汁象征“连中三元”的通达仕途(shìtú)；大圆则以(yǐ)糯米包馅，蒸制后圆润如满月，寓意人生(rénshēng)圆满。宋元以来，每逢士子赴考，家中必煮此汤，白粬的微醺与大圆的甜糯在碗(wǎn)中交融，既是赴考的祝福，更是对考生的期许。

永春人对“夺魁(duókuí)”的理解(lǐjiě)，不仅限于功名成就，更延伸至身心和谐的人生境界。菜品“满腹经纶”就是当地(dāngdì)名菜猪肚养脾散。源自清雍正年间的养脾散，以十余味药材配伍(pèiwǔ)，装入猪肚炖煮后，外层筋道弹牙，内层绵软多汁，既得美食(měishí)之趣，又收养生之效(shēngzhīxiào)。先“养脾健胃”，方能“满腹经纶”，这种“以食养身，以药调心”的智慧，暗合“修身齐家治国平天下”的抱负。

从红曲醋的琥珀光影(guāngyǐng)，到榜舍龟的软糯香甜，永春(yǒngchūn)的饮食早已超越果腹(guǒfù)层面，成为文化记忆的味觉载体。当现代人(xiàndàirén)品尝“魁星宴”，品尝的不仅是传承千年的味道，更是一个地域对知识的尊崇、对美好的向往。

“晋邑古筵”之(zhī)“池店状元家宴”是池店镇结合在地“状元文化”精心打造的一席特色文化盛宴，通过(tōngguò)精心设计，融入徐晦(xúhuì)、吴鲁等(děng)状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人(míngrén)故事，制作了“龙虎登榜”“连中三元”“嘉谷晚成”“魁星点斗”等30多道菜品，其中，“龙虎登榜”等12道菜获评中国地标名菜。

晋江池店自古以来英才辈出(bèichū)，被誉为“状元(zhuàngyuán)故里”，曾孕育五名状元、两名榜眼、三名宰相(zǎixiàng)与四名(sìmíng)尚书，其“文运”开启者便是泉州第一位进士欧阳詹。少年时代的欧阳詹在泉州潘湖资福院苦读，他每日踏过九十九溪石桥执卷长吟的身影，成为当地(dāngdì)士子追求学识的生动写照(xiězhào)。池店镇结合在地“状元文化”通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人故事，把千百年来对文脉的尊崇，化作池店“状元家宴”中一道道承载历史记忆(jìyì)的佳肴。

一帆风顺(yīfánfēngshùn)（闽味鲜大管）

“状元(zhuàngyuán)家宴”的“一帆风顺”（闽味(mǐnwèi)鲜大管）取材于闽南海捕大管，肉质紧实，白灼后(báizhuóhòu)淋上特制调料汁，最大限度地保留大管的鲜嫩爽脆口感。菜肴摆盘形如溪上石桥，寓意“闽地文星”以刻苦求学之志，走向(zǒuxiàng)一帆风顺的考取功名之路。

龙虎登榜（椒盐小青龙(qīnglóng)）

唐贞元八年（792）的“龙虎榜(lónghǔbǎng)”是唐代科举的华彩篇章(piānzhāng)，欧阳詹与韩愈同科登第，此后，欧阳詹成为八闽“一代文宗”。菜品“龙虎登榜”（椒盐小青龙）便以此为灵感(línggǎn)，猛火爆炒的龙虾摆成虎踞龙盘之姿，这道菜(dàocài)的霸气(bàqì)摆盘令人遥想“会当凌绝顶”的豪迈胸襟和文坛盛景。

嘉谷(jiāgǔ)晚成（黑松露中鲍）

池店另一则科举佳话，藏在鲍汁的浓醇里。池店人徐晦当年落第时，幸得欧阳詹赠诗“嘉谷(jiāgǔ)不夏熟，大器当晚成”，在此激励下，徐晦历经(lìjīng)十一载磨砺终成福建首位状元。菜品“嘉谷晚成”（黑松露中鲍）以中鲍鱼烩五谷，软糯鲍汁浸润着五谷杂粮。当食客舀起一勺(yīsháo)融合山海之味(wèi)的烩菜，既能品出鲍参的丰腴，亦能嚼到谷物的坚韧，品味“嘉谷晚成”的高光(gāoguāng)时刻(shíkè)。

鱼跃龙门(yúyuèlóngmén)（金广源鱼头）

鱼头高昂、宛如鲤(lǐ)鱼跃龙门的(de)瞬间定格，菜品“鱼跃龙门”（金广源鱼头）的造型源自唐代“烧尾宴”典故，古人认为士子登科如鱼化龙，需以宴席庆贺“脱胎换骨(tuōtāihuàngǔ)”。这道菜品葱丝与蒸鱼豉油的香气氤氲(yīnyūn)而起，恰似千年前长安街头的报喜锣鼓，化作可回味的味觉记忆。

科举文化的(de)细腻隐喻(yǐnyù)，亦藏在菜品“蟹(xiè)状元”的膏黄之中。古代举子考试前夜常食“蟹宴”，因“蟹”与“解(jiě)元”之“解”同音，加之蟹壳如甲、蟹脚攀桂的吉兆，使其成为登科祈愿的象征，一道“登科及第”（金蒜汁焗红蟹）由此应运而生。晋江与洛阳江交汇处的石湖红膏蟳，以金蒜汁蒸制后，膏红肉(gāohóngròu)嫩，掀开蟹盖，蟹黄丰腴，恍若“一甲折桂”的荣耀之光。

连中三元（金丝芋圆酥(sū)）

“连中三元”（金丝(jīnsī)芋圆酥）是一道(yīdào)地道(dìdào)闽南风味菜肴，以猪肉、笋丁包入芋泥制成丸子，裹上面线入油锅炸至金黄，口感脆爽(cuìshuǎng)丰富，色泽金黄贵气，颇有“连中三元”的喜乐之感，也暗合闽南人常说的“食芋好头路”之意。

“春风得意”（什锦百花脯）则以田园画卷般的摆盘惊艳食客。茭白(jiāobái)、菜心、玉米笋搭建的“田园”间，香菇酿马蹄如百花绽放，既保留闽南传统喜庆菜的雅致，又融入创新巧思。正如池店文脉历经(lìjīng)千年仍生生不息，传统与创新在此(cǐ)道菜中(zhōng)和谐共生。

魁星点斗（茶油香菇酿虾胶(jiāo)）

“状元家宴(jiāyàn)”以一道花生仁甜汤“魁星点斗(diǎndòu)”收尾。花生仁在闽南语(mǐnnányǔ)中唤作“涂豆仁”，颗颗圆润寓意“魁星点斗”，随着甜汤入口的是对食客“生活甜美、魁星护佑”的祝福。

永春(yǒngchūn)山珍，池店海味，从古至今，泉州的“状元菜”以味觉为纽带，串联起不同时代的求学梦，既保存着“书中自有黄金屋”的期待，又注入了“长风破浪会(huì)有时(yǒushí)”的豪情。这些带着烟火气的文化符号，正以温暖(wēnnuǎn)的方式，让崇文重教的传统在闽南人的餐桌代代相传。